<跟著食譜做。蛋糕>法式磅蛋糕

食譜來源：大師糕點 LE LAROUSSE DES DESSERTS P255

這個磅蛋糕跟平常看到的食譜做法很不同，烤出來的成品看起來非常輕盈很像戚風蛋糕，吃起來還是磅蛋糕

1. 糖、麵粉、奶油的重量是依據等於蛋的重量
2. 打發蛋白：蛋白單獨打到硬式打發
3. 打發蛋黃：通常是蛋白和糖打發，這次是蛋黃和糖打發，再分次加入奶油、麵粉及其他材料

重點

1. 加入奶油時，一定要一匙一匙加，加入一匙後攪拌均勻，再加下一匙，避免油水分離

2. 加入蛋白霜時，刮杓要同一個方向刮，避免消泡

詳細做法：我把打發蛋白順序移至最後面，避免消泡

1. 備料：

．蛋三顆：蛋白蛋黃分開，三顆蛋總重約150克

．麵粉：我用低筋麵粉，重量同蛋三顆150克

．糖：我用上白糖，重量同蛋三顆150克

．奶油：重量同蛋三顆150克，隔水加熱融化

．酒：萊姆酒

．鹽：二小撮

鹽二撮，一撮和糖放在一起，一撮和蛋白放在一起

2. 預熱烤200度

3. 打發蛋黃：蛋黃、鹽、糖一起打發

剛加入糖，原本的蛋顏色偏橘

開始變黃

有點米黃

最後偏白

4. 打發蛋黃一匙一匙分次加入奶油

一匙加完，攪拌均勻後，再加另一匙，要不然會油水分離

5. 加入過篩麵粉

加粉類時改用刮刀

攪拌均勻

變成麵糊的樣子

6. 一匙一匙分次加入酒

7. 打發蛋白

打到拉起來站直，或是鍋子倒過來蛋白也不會掉下來

8. 將蛋白加入蛋黃糊中

先加入1/3

最後加入全部，且同方向攪拌均勻

9. 放入8寸模

我是放入長方型的模，麵糊看起滑順漂亮

10. 先以200度烤15分鐘；再以180度烤25分鐘，以牙籤測試是否有沾粉，沒有就成功

出爐，放涼10分鐘脫模

脫模後的半小時，用保鮮膜包一夜，隔夜再吃

10. 完成

噹噹

<跟著食譜做。果醬>柳橙果醬

食譜來源：果醬女王 Lemons de confitures Christine Ferber

書籍摘要：後補

上次做了草莓醬之後，開啟了我做果醬的大門，剛好最近有人開團購水果的團，想說就來利用當地（上海）當季水果再來試試吧！

準備

1 罐子：可以裝2310ml 果醬（書上是生產1875ml）

2 柳橙品種：這次我用的是「贛南臍橙」，書上沒有特別限定哪種柳橙

3 柳橙重量：1200公克

4 檸檬：1顆

5 砂糖：2.2 公斤

6 連續3天都有製程

成果

1 產出：2310ml果醬

2 費時：小火煮共3小時（不包含前面的準備及醃製時間）

操作

Day 1

1 幫水果們（柳橙和檸檬）洗澡和擦乾

這次使用的柳橙和檸檬

盡量把白白的頭切掉

2  去皮

先把兩邊頭切掉

在皮上面畫一刀，不要切到肉，只是方便剝皮

剝皮，我把它弄成一片一片，盡量把白色的絲拔掉（但書中沒有這個要求），我是怕會有苦味

3 果肉：打成果泥

把果肉放進食物調理機

食譜是放進果汁機，我用食物調理機取代

高速打完變果泥

4 果皮：切成丁

先切成條狀

再切成丁狀

5 果籽：用滷汁袋裝籽
6 醃漬：把果肉、果皮、果籽、1.5公升的水，放入一鍋（哪種鍋子適合做果醬），用保鮮膜密封
醃漬24小時

註記：我沒有每一顆都把籽抓出來，有檢到就放入滷汁袋，沒有抓出來一部份就成了果泥一起進去

Day 2
1 大火滾後，小火煮45分鐘：推測主要目的是軟化橙皮，也可以去苦味
註：書中只有寫小火煮45分鐘，我先大火滾，讓溫度上升至100度，再小火煮

看起來超像玉米濃湯的

2 冷卻後，蓋上保鮮膜醃漬24小時


Day 3
1 加入砂糖：攪拌溶解
2 大火滾至沸騰：上升至沸騰時，我沒有管溫度至幾度
3 撈浮沫：我在熬煮的過程中，也一直撈，這就像煮火鍋撈浮油一樣，就看自己在不在意
4 用小火讓果皮完全糖漬：轉小火熬煮45分鐘，我用105度繼續熬煮，我的瓦斯如果關至最小火，會下降至100度左右，所以我是用「哪種火的狀態」可以維持105度（短絲狀態）來熬煮
5 繼續熬煮：書中沒有寫煮多久，只有寫煮到用溫度計測試（溫度至105度）或盤子測試法（把小碟子放入冰箱5分鐘，滴一滴果醬至碟子上，不會滑來滑去，手指按下去還會皺皺的）

一開始煮的時候，鍋子內插著溫度計

經過10分鐘，已經開始滾，準備撈雜質，白白那一包就是果籽

經過45分鐘，果肉已經進入糖漬階段，左上角白白的就是雜質

又過1小時，顏色又變得更深

又過1個半小時，這是最後的成果 

註：我最後煮了3小時，有點稠稠的，在盤子上會滑來滑去，我試吃很愛這個口感，所以先裝了六罐起來

煮完立即裝罐，並且再次高溫殺菌（把水裝至瓶子的3/4高，大火滾後再滾20分鐘以上）

<跟著食譜做。餅乾>杏仁瓦片

食譜來源：手感烘焙365：從經典到日常，專業教室級的烘焙配方

當初會買這本書，第一次去「手繹」上課時發現他們出了這本書，自己挑了一些裡面的食譜來做，但時常失敗，後來就又有再去上幾堂課，加上自己看了更多的食譜及做了更多，慢慢發現這本書其實適合「已經有做過經驗」的人使用。

重點

1 每個混合一定要混合均勻

2 在舖平會黏手時，可以手沾「飲用水」舖平

3 舖平方式：一般有用叉子、吸管，我是用手指

4 塑型大小：在塑型前，先想想包裝袋的大小，依據大小找出模的大小，或者不管大小，通通放進密封盒也可以

做法

1 備料：蛋白、糖、鹽、杏仁片、低筋麵粉、奶油（隔水加熱融化及放涼）、香草醬（可用香草莢、香草精取代）

2 蛋白、糖、鹽混合均勻

蛋白

加入糖，「沒有」打發喔，只是混合

加入鹽

3 加入過篩低筋麵粉，混合均勻

低筋麵粉

過篩

是要用攪拌的，不是打蛋器喔

已過篩的麵粉

充份混合後

4 加入已融化的奶油和香草籽（食譜上是香草醬），混合均勻

5 加入杏仁片，混合均勻

已加入奶油後，麵團會變的滑滑的

6 冷藏30分鐘，目的是讓麵團較硬，方便塑型

我拿餅乾圓模，挖一匙放進框框裡，再用手指抹平

7 烤箱預熱180度10分鐘，放入烤箱烤10分鐘上色（食譜是150分鐘，但我用150分鐘上不了色），第二次烤用180才有上色

8 再用150度烤10分鐘（食譜用130度）

9 完成

剛出爐，放在網架冷卻

冷卻後，就要快點收裡密封盒和袋，避免空氣中的溼氣進去